"OSSIBUCHI IN GREMOLADA (o alla Milanese)"
Dagli appunti di Laura Saltarin mentre guardava la cuoca all'opera. Annotazioni di Alessio Saltarin
Ingredienti: 4 ossibuchi di vitello 1 trito di : 1 carota media 2 gambette di sedano mezza cipolla 1 acciuga sott'olio Olio di oliva Burro (70g circa) Farina 1 scatola di pelati ben schiacciati Brodo di carne o dado q.b. 1 bicchiere di vino bianco secco 1 trito di: Prezzemolo mezzo spicchio d'aglio Scorza di limone a scaglie (circa mezzo limone) Sale, pepe. Usare una pentola larga, alta circa 10 cm. Asciugare gli ossibuchi con carta da cucina. Infarinarli. Farli rosolare a fuoco alto in olio e burro (olio: quanto basta a coprire il fondo della pentola). Quando sono dorati da entrambi le parti (girarli spesso) mettere sale e pepe e poi aggiungere il vino bianco. Quando il vino e' quasi assorbito, aggiungere il trito di sedano, carota e cipolla. Quando le verdure si sono un po' rosolate, aggiungere i pelati (tenere sempre il fuoco alto). Abbassare il fuoco. Far cuocere per circa un'ora abbondante. Aggiungere, durante la cottura, un po' di brodo per evitare che il sugo si asciughi. Verso la fine della cottura aggiungere il trito di aglio, prezzemolo e limone. Il piatto va servito insieme ad un risotto alla parmigiana o allo zafferano (meglio questa seconda alternativa) e costituisce piatto unico. Risente infatti dell'influenza della cucina francese secondo cui il riso accompagna le carni e non le precede. Vini: l'enologo accompagnerebbe a questo piatto ad un vino corposo d'annata, ad esempio un chianti. Il milanese, invece, per ignoranza, poverta' o semplice tradizione, lo accompagna ad un vino giovane e brioso, un Barbera o una Bonarda. Nota: una variante famosa di questo piatto consiste nel non usare il pomodoro. Si puo' discutere sul fatto che sia piu' o meno buono, ma non del fatto che la tradizione milanese e' estranea al secondo piatto "in bianco". A due cose il milanese non rinuncia mai, infatti: il sugo di pomodoro e il burro (oltre al formaggio grana sulla pasta). E' per questo che la cucina milanese ha fama di cucina "grassa". In realta' si tratta di scegliere un burro genuino e di usarlo a giuste dosi.